Häufig gestellte Kundenfragen zu den Eisenpfannen

Frage: Sie geben an Bodendurchmesser 22 cm. - Würde die Pfanne auch  mit 21 cm Kochfelddurchmesser gehen. Und, in welchem Fall könnte sich die Pfanne verziehen?
Antwort: Bei dieser Konstellation erwarte ich überhaupt keine Probleme bezüglich Verzug. Diese könnten dann entstehen, wenn die Hitzequelle deutlich kleiner ist als der Durchmesser der Pfanne und diese dann auch noch sehr schnell erhitzt wird. Die Hersteller geben an, dass die Hitzequelle den Pfannendurchmesser um nicht mehr als 3 cm unterschreiten sollte. Aus unserer Erfahrung kann man aber auch deutlich größere Differenzen akzeptieren, die Pfanne darf dann eben nur langsam erhitzt werden, damit sich die Hitze gleichmäßig im Pfannenmaterial verteilt. 

Frage: Muss ich die Pfanne einbrennen?
Antwort: Zum Einbrennen der Pfanne können Sie einfach Kartoffeln in Scheiben schneiden, großzügig beispielsweise Butterschmalz in die Pfanne tun und die Kartoffeln mit etwas Salz ganz langsam sehr dunkel anbraten. Sie könnten auch einfach Sonnenblumenkerne dunkel anrösten, das geht auch sehr gut.

Sie könnten aber auch einfach die Pfanne einmal säubern und schon produktiv  loslegen. Die Pfanne brennt sich ja quasi von alleine beim Anwenden ein. Und sie müssten dann nichts Essbares wegwerfen.

Frage: Mir brennt häufig Essen an. Was mache ich falsch?
Antwort: Es kann mehrere Gründe geben, weshalb Essen anbrennt.

Fett und Fettmenge
Meist wird das falsche oder zu wenig Fett verwendet. Nehmen Sie zähes, hoch erhitzbares Fett, wie bspw. Butterschmalz (Ghee) oder Kokosfett. Eisenpfannen benötigen Fett und je nach Bratgut auch nicht zu wenig. Sie müssen hier die Pfanne kennen lernen. Bratkartoffeln saugen sehr viel Fett auf, weshalb man hier auch immer mal wieder kontrollieren sollte, ob noch genügend Fett um die Kartoffeln ist und ob Sie ggf. nachlegen müssen. Panniertes wird eher frittiert, Sie benötigen hier sehr viel Fett. Spiegelei ist ein sehr gutes Beispiel: Nimmt man zu wenig Fett, brennt es an, nimmt man zu viel, wird’s nicht kross. Man muss sich da herantasten. Hat man die optimale Menge an Fett gefunden, erhält man ein sensationelles Spiegelei, mit einem toll krossen Boden.

Temperatur
Braten Sie alles (bis auf rotes Fleisch) bei mittlerer Temperatur und ziehen Sie den Bratvorgang in die Länge. So erhalten Sie tolle Krusten und Röstaromen und es brennt Ihnen nichts an. Bei rotem Fleisch ist das anders. Erhitzen Sie die Pfanne sehr hoch, geben Sie Fett hinzu und legen Sie das trocken getupfte, gewürzte Fleisch in die Pfanne. Nach einer Minute gehen Sie zurück auf mittlere Hitze und garen Sie das Fleisch. Kurz vor dem Wenden laden Sie die Pfanne wieder auf, um nach einer Minute die Hitze wieder herunter zu regeln.

Frage: Ist eine geschmiedete Pfanne besser als eine gezogene Pfanne?
Antwort:  Geschmiedete Pfannen sind durch den Schmiedevorgang gegen Verzug etwas besser geschützt. Die Materialstärke ist bei geschmiedeten Pfannen auch durchgehend gleich, d.h. auch der Pfannenrand hat die volle Materialstärke. Bei gezogenen Pfannen ist der Rand dünner. In der Folge kann man hier sehr viel größere Pfannen herstellen, die aber vom Gewicht noch immer sehr gut handzuhaben sind. Aus unserer Erfahrung heraus, ist es wichtiger, nach Pfannenform und Anwendungszweck zu entscheiden. Eine geschmiedete Helmensdorfer Pfanne mit flachem Rand funktioniert für Gemüse bspw. nicht so gut, da das Gemüse gerne über den Rand flippt. Hier wäre eine gezogene Pfanne mit hohem Rand, oder eine geschmiedete von Franz Scholl mit hohem Rand besser geeignet. Geht es indes um Pfannkuchen und Fleisch, so sind die flachen Pfannen besser, da man an das Bratgut einfach besser heran kommt. 

Frage: Wie reinige ich meine Eisenpfanne?
Antwort: Eine Eisenpfanne sollten Sie nie mit Spülmittel reinigen. Meist genügt es, die Pfanne mit einem Küchentuch auszureiben. Härtere Krusten können Sie mit etwas Wasser wegkochen. Sie können auch einen Edelstahlschwamm oder einen Stahlwender nehmen, um Krusten wegzukratzen. Der Pfanne schadet dies nicht. Wichtig: Nach dem Reinigen muss die Pfanne sofort abgetrocknet werden. Sie können die Pfanne auch  nochmals kurz erhitzen, damit diese vollständig trocknet. 

Frage: Meine Pfanne rostet, was kann ich tun?
Antwort: Die Pfanne rostet, wenn diese in kaltem Zustand Feuchtigkeit oder Nässe ausgesetzt war. Nehmen Sie ein Edelstahlschwämmchen, tränken Sie dieses mit etwas Öl und Wasser und reiben Sie die Pfanne an den rostenden Stellen grob ab, so dass der Rost entfernt wird. Danach die Pfanne mit etwas Fett dünn einreiben. 

Frage: Muss ich die Pfanne jedes Mal nach Gebrauch mit Fett einreiben?
Antwort: Man liest dies tatsächlich oft. Und mit Sicherheit ist das sinnvoll. Ich selbst mache das nie. Das ist mir einfach zu lästig. Wenn die Pfanne nach Gebrauch trocken gelagert wird, dann sollte auch so kein Problem entstehen. Die Pfannen haben in der Regel ja auch noch Restfett auf der Oberfläche, da ich diese meist nur mit einem Küchentuch ausreibe. Ich staple Pfannen und lege zwischen die Pfannen ein Papierküchentuch. So gelangt kein Restfett von der unteren Pfanne an die obere. 

Frage: Benötige ich für Fisch eine extra Pfanne?
Antwort: In der Tat kann es vorkommen, dass nach dem Braten von Fisch die Pfanne etwas nach Fisch riecht und mitunter bei nächsten Braten den Geschmack auf das Bratgut überträgt. Wenn man oft Fisch brät, lohnt es sich deshalb für Fisch eigens eine Pfanne anzuschaffen. Wir braten zuhause nur gelegentlich Fisch. In diesen Fällen nehme ich tatsächlich etwas Spülmittel zum Reinigen der Pfanne.

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