12. Präzise Schnitte bei Klebrigem

Ob süß-klebrig, voller Stärke, ölig oder feucht - schnell haftendes Schnittgut ist anstrengend. Zum einen wird es schnell zerrissen, nimmt also Schaden beim Zerteilen. Zum anderen erschwert es die Arbeit. Wegrollende Gurkenscheiben, anklebender Weichkäse oder zerfetzte Fischfilets können die Kochvorbereitungen zur Qual machen. Wer sich schon einmal selbst an Sushi und Sashimi versucht hat, kennt die Schwierigkeiten klebrigen Reises und zäher Algenblätter nur zu gut. Gleiches gilt für rohe oder gegarte Kartoffeln oder zuckerreiches, weiches Obst. Es gibt allerdings eine Vielzahl von Messern, die speziell auf das Problem anhaftenden Schnittguts ausgerichtet sind.

Messer mit gelochter Klinge

Haftet das Schnittgut auf der durchgängigen Klingenoberfläche, sind "gelochte" Messerklingen die einfachste Lösung. Bei diesen ist schlicht weniger Material vorhanden, an dem Käse und Co. kleben bleiben können. Nicht umsonst finden sie vor allem als Käsemesser Anwendung. Derartige Messer können aber immer dann Anwendung finden, wenn kleinere, klebrige Lebensmittel zerteilt werden sollen. Die Begrenzung der Einsatzmöglichkeiten erfolgt lediglich durch die Klingenlängen.

Wüsthof Käsemesser 3102 aus der Serie Classic

Wüsthof Käsemesser 3115 aus der Serie Gourmet

Spezialätzungen auf der Messerklinge

Ätzungen auf der Klingenoberfläche erzeugen ein Muster auf ihr. Das ist optisch ansprechend, hat aber auch eine praktische Bewandtnis. Aufgrund der Vertiefungen entsteht eine durchbrochene Oberfläche mit kleinen Luftpolstern und dadurch mit geringerer Haftungsmöglichkeit für klebriges Schnittgut. Vor allem im Bereich von Käsemessern kommen Klingen mit Ätzungen zum Einsatz.

Wüsthof Käsemesser 3103 aus der Serie Classic

Wüsthof Käsemesser 4800 aus der Serie Gourmet

Küchenmesser mit Kullenschliff

Der Kullenschliff ist eine Art Kombination aus Aussparung und Ätzung. Optisch erinnern die Kullen an gleichmäßig und gezielt erzeugte Dellen - und das sind sie auch. Beim Schneiden gelangt das Schnittgut nicht in sie hinein, sodass sich Luftpolster und damit Abstände zwischen Lebensmittel und Klingenoberfläche bilden. Hierdurch wird das lästige Kleben verhindert. Da Messer dieser Art ausgesprochen pflegeleicht sind, finden sie Anwendung in vielen Bereichen. Käse, Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst oder auch Backwaren lassen sich damit zerteilen.

Wüsthof Küchenmesser mit Kullenschliff 4139/16 aus der Serie Classic

Wüsthof Schinkenmesser mit Kullenschliff 4505/20 aus der Serie Grand Prix I

Wüsthof Super Glider Kochmesser, 20 cm

Vor allem, wenn sehr dünne Scheiben geschnitten werden sollen, erweisen sich Messer mit Abstreifschiene als praktisch. Die Kante auf der Klingenoberfläche sorgt für ein Umklappen beziehungsweise Umkippen der Scheiben und löst sie so effizient vom Messer. Besonders wirksam ist die Abstreifschiene auf der Messerklinge in Verbindung mit Aussparungen. Geeignet sind derartige Modelle für sehr klebrige Lebensmittel, wie beispielsweise cremiger Weichkäse oder auch sehr stärkehaltige Speisen.

Wüsthof Kochmesser Super Glider 4563/20 aus der Serie Classic

Kullen gegen haftende Lebensmittel

Creme, feuchter Teig, Gemüse, Obst - einige Lebensmittel sind außen hart oder fest und innen dafür umso weicher und klebriger. In diesen Fällen, beispielsweise bei Auberginen oder auch Backwaren, können sich Messer mit Kullen bewähren. Bei diesen sorgen die Kullen auf der Klinge gemeinsam mit der rasanten Schneidegeschwindigkeit dafür, dass nichts haften bleibt.

Wüsthof Küchenmesser mit Kullenschliff 4139/16 aus der Serie Classic

Wüsthof Kochmesser mit Kullenschliff 4575/20 aus der Serie Grand Prix II

Schärfe und Feuchtigkeit gegen Haftung

Manch einer kennt es vielleicht bereits vom Portionieren der Geburtstagstorte oder vom Schneiden der Maki-Rolle: Feuchte Klingen bieten einen schlechteren Haftgrund. Es bietet sich also an, die Klinge vor und nach jedem Schnitt kurz in heißes Wasser zu tauchen, um ein Verschmieren zu verhindern. Auch die Entfernung von Rückständen beugt weiterem Anhaften wirksam vor. Davon abgesehen entscheidet natürlich die Schärfe der Klinge. Dünne Schneiden, regelmäßiges Schleifen und eine entsprechende Pflege halten die Messerklingen scharf und erleichtern ihren Einsatz. Dazu sollten selbstverständlich hochwertige Messer gewählt werden, die ihre Schnitthaltigkeit auch nach mehreren Einsätzen bewahren.