2. Große Messer für große Schnitte - Vom Portionieren zum Filetieren

Ein Brot zum Einfrieren teilen, Fisch filetieren, Schinken in feinste Scheiben schneiden - großes Schnittgut bedeutet nicht immer grobe Schnitte. Allerdings gilt bei sehr großen Lebensmitteln durchaus, dass größere Messer einfach besser sind. Sie ermöglichen eine sehr glatte und gerade Schnittführung über die gesamte Länge des Schnittguts hinweg, können ein Ausfransen verhindern und erleichtern die Arbeit. Allerdings sind sie nicht darauf ausgelegt, mit Knochen zurechtzukommen. Braten, Schinken, frischer oder geräucherter Fisch, Sushi und Sashimi, Brot, Kuchen und Torten aber auch Obst und Gemüse sind die "Zielgruppen". So unterschiedlich diese Lebensmittel sind, so unterschiedlich können auch die dafür geeigneten Messer ausfallen. Eines haben Sie aber gemein: Eine Klingenlänge von über 20 Zentimetern.

Brotmesser und Konditormesser

Brotlaibe, Baguette, Kuchen, Torten, großes Obst und Gemüse, steife Cremes und Blätterteige lassen sich am besten mit langen Klingen teilen, die einen Wellenschliff aufweisen. Die Zacken oder Wellen der konkaven oder konvexen Schliffe sorgen für ein sicheres Erfassen des Schnittguts durch die Klinge und reduzieren den nötigen Druck beim Schneiden. Doppelte Wellenschliffe weisen zudem eine höhere Schnitthaltigkeit auf. Mehr Informationen dazu gibt es im Sondertext zu Brotmessern.

Schinkenmesser

Auch wenn der Name eine hohe Spezialisierung allein auf Schinken erahnen lässt, kann das Schinkenmesser durchaus mehr. Die langen Klingen dieser Messerart sind schmal und leicht gebogen, laufen nach vorne spitz zu. Aufgrund der langen Klinge ist ein sehr ebenmäßiges Schnittbild möglich. Dazu sind Schinkenmesser bestens geeignet für rohes und gegartes Fleisch, Geflügel und zweckentfremdet auch für Fisch. Für die Bearbeitung von Knochen oder gar zum Hacken sollten die Messer aber nicht verwendet werden. Dazu können wiederum Kullen sinnvoll sein. Die Vertiefungen entlang der Klingenoberfläche lassen einen Abstand zum Schnittgut entstehen, indem sie als Luftpolster dienen. Das verhindert ein Anhaften von feuchten oder klebrigen Lebensmitteln sowie sehr dünnen Scheiben. Der Aufwand beim Schneiden wird durch diesen Effekt erheblich verringert. Zudem werden die geschnittenen Waren selbst geschont. Extra-Tipp: Gerade die Schinkenmesser mit Kullenschliff lassen sich wunderbar zweckentfremden und beispielsweise zum Zerkleinern von Obst und Gemüse einsetzen.

Lachsmesser

Nicht nur bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi muss Lachs und anderer Fisch filetiert werden. Roh, gegart oder geräuchert - Fisch in großen Stücken ist schwierig zu schneiden. Hierfür wird also ein ganz besonderes Messer benötigt. Scharf und dennoch schonend zum empfindlichen Schnittgut muss es sein. Darüber hinaus lang und möglichst ohne Spitze. Denn ein spitz zulaufendes Klingenende kann schnell zu einem Ausfransen des zarten Fischfilets führen. Ein ideales Lachsmesser weist daher eine flexible Klinge auf, die sich durch den ausgeübten Druck an Schnittgut und Untergrund anpassen lässt. Zudem ist die Spitze abgerundet und die Klinge weist einen Schutz gegen das Anhaften des Schnittguts auf. Dieser kann in Form eines Kullenschliffs oder durch Spezial-Ätzungen gegeben sein. Wichtig ist dieser Schutz, da sowohl roher als auch geräucherter oder gegarter Fisch durch Feuchtigkeit und Öle zum Anhaften an der Klinge neigt. Dünn geschnittene Scheiben beziehungsweise Filets können durch das Kleben an der Klingenoberfläche schnell zerreißen oder ausfransen.

Japanmesser - Exotische Allrounder

In Japan wurden zwar weder Schinken noch Braten oder Brot erfunden, es gibt jedoch reichlich großes Schnittgut verschiedener Konsistenzen. Vom zarten rohen Fisch über Fleisch bis hin zu Kohl und weichen Früchten kommen diese Messer mit einem großen Spektrum zurecht. Die bekanntesten Vertreter dieser Messer sind Yanagiba und Santoku, wobei sich das längere Yanagiba bei größerem Schnittgut schneller bewährt. Geschnitten wird mit diesem nahezu waagerecht zur Unterlage, sodass beispielsweise Filetieren sehr einfach wird. Lange, glatte Schnitte sind mit diesem Messer problemlos möglich.

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