3. Fischmesser und Kochbesteck - Filetieren, Entgräten und Entschuppen

Sushi, Sashimi, geräucherte oder gebratene Filets, gekochte Stücke - Fisch ist in vielen Variationen eine Köstlichkeit. Laien trauen sich die Zubereitung aber nur selten zu. Dabei ist gerade die Verarbeitung von sehr frischem Fisch gesund und ausgesprochen lecker - und mit den richtigen Werkzeugen fast schon ein Kinderspiel. Hier hapert es aber bei vielen. Flexibel oder starr, geschwungen oder gerade, spitz oder abgerundet, mit Kullen oder ohne? Die Auswahl ist groß und die Verwirrung dementsprechend auch.

Filiermesser

Um Haut zu entfernen und Fisch in zarte Filets zu portionieren, ist ein passendes Messer von Nöten. Gerade hier gibt es aber erhebliche Unterschiede. Die wohl entscheidendste Differenz findet sich in der Beschaffenheit der Klinge: Flexibel oder starr. Flexible Klingen passen sich an. Dadurch sind sie ideal für das Ablösen zarten Fischfilets von Mittelgräten, Knochen und kleineren Gräten geeignet. Sauberes Schneiden rund um "Hindernisse" fällt also eindeutig den flexiblen Klingen zu. Anders beim Portionieren und Ablösen der Haut. Eine starre Klinge bietet hier eine deutlich bessere Basis für leichtes und zugleich präzises Schneiden. Bleiben noch die Klingenformen. Filetiermesser mit geschwungenere, schmaler Klinge sind wendige Präzisions-Schneidwerkzeuge. Sie sind daher ideal für das Enthäuten, können aber auch zum Auslösen der Mittelgräte verwendet werden. Filiermesser mit gerade Klinge sind weniger wendig dafür aber einfacher beim Setzen gleichmäßiger Schnitte. Sie bieten sich daher zur Portionierung des vorbereiteten Filets an. Sei das in saftige Stücke oder in zarte Scheiben.

Lachsmesser

Apropos feine Scheiben: Hier kann das Lachsmesser glänzen. Die lange Klinge mit abgerundeter Spitze ermöglicht ein sehr präzises Arbeiten - vor allem bei größeren Fischstücken. Mehr Informationen rund um das Lachsmesser finden sich im Text über Große Messer.

Ausbeinmesser

Ausbeinmesser und Fisch? Ja, auch bei den Wasserlebewesen müssen Knochen, Gräten und Haut entfernt werden. Ausbeinmesser eignen sich hierfür hervorragend. Mit einer schmalen, gehobenen und geschwungenen Spitze und Klinge erlauben sie ein hohes Maß an Wendigkeit und angepasstem Vorgehen. Durch ihre kurze Klinge behagen sie oftmals auch Laien problemlos, benötigen im Einsatz wenig Übung. Dazu sind sie natürlich auch für Fleisch und Geflügel bestens geeignet.

Messer japanischer Art

Yanagiba und Santoku sind die international bekanntesten unter den japanischen Messern - und auch bei dem Filetieren und Portionieren von Fisch wunderbare Hilfsmittel. Das kürzere Santoku ist optimal für kleinere Schnitte. Das längere Yanagiba eignet sich sogar zum Enthäuten und für die Filierung. Gerade beim Santoku sollten Varianten mit einem Kullenschliff bevorzugt werden. Die Vertiefungen erzeugen Luftpolster zwischen Klingenoberfläche und Schnittgut und beugen damit dem Anhaften zarten, feuchten oder öligen Fisches vor.

Küchenschere

Eine Küchenschere zur Zubereitung von Fisch? Das wirkt für viele befremdlich. Um Flossen von frischem, rohem Fisch zu entfernen sind hochwertige Scheren aber eine bequeme und sichere Lösung. Natürlich sollte dafür aber nicht irgendeine Schere verwendet werden. Die glatte, schuppige und teils rutschige Haut und kann von glatten Scherenschneiden schnell abrutschen. Unpräzise Schnitte und ein erhöhter Aufwand sind die wahrscheinlichen Folgen. Sinnvoller sind Küchenscheren mit einer Verzahnung auf den Klingen. Diese haben einen höheren "Griff", das Risiko des Abrutschens ist also geringer. Zudem können sie auch zur Entfernung der Schuppen verwendet werden. Dazu wir die Schere weit geöffnet und die Klingen mit der Mikro-Verzahnung werden vom Kopf in Richtung Schwanzflosse geführt. Die Zähne sorgen für eine zugleich effiziente und schonende Entfernung.

Werkzeuge für die Fischgräten

Gräten im Fisch können den Genuss erheblich einschränken oder sogar gänzlich verderben. Umso wichtiger ist es, diese gründlich zu entfernen. Ohne passende Hilfsmittel ist das Entgräten allerdings eine mühselige Aufgabe. Vor allem bei sehr frischem Fisch, bei dem die Gräten besonders festsitzen. Besser ist es daher, sich mit Fischgrätenzange und Fischgrätenpinzette zu behelfen. Die Küchenhelfer für den Fisch ermöglichen ein schnelles und präzises Vorgehen. Der zeitliche Aufwand wird erheblich verringert. Dazu kann eine Fischgrätenpinzette auch noch beim Essen gereicht werden, um eventuell übersehene Gräten nachträglich problemlos zu entfernen.

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