7. Schneiden von Knochen

Ob Brathuhn, Hummer oder größere Fleischstücke mit Knochen - Knochen, Sehnen, Bänder und Gelenke lassen sich nur schwer trennen und portionieren. Ganz zu schweigen von den Schalen köstlicher Krustentiere. Das richtige Messer beziehungsweise Schnittwerkzeug ist bei Aufgaben dieser Art unerlässlich.  Auch hierbei bieten sich aber wieder verschiedene Möglichkeiten.

Hackmesser - Das starke Messer fürs wirklich Grobe

Hackmesser erinnern aufgrund ihrer Optik stark an kleine Beile. Die Ähnlichkeit kommt nicht von Ungefähr. Sowohl die Kraftübertragung als auch Klinge und Rücken der Schneide sind auf Stabilität ausgelegt. Dadurch eignen sie sich für das Zerteilen von Knochen, zähen Lebensmitteln oder die grobe Verarbeitung von größeren Gemüsen - wie beispielsweise ganzen Kohlköpfen. Bei der Benutzung ist aufgrund der Kraft, Stärke und Schneidleistung aber selbstverständlich höchste Vorsicht geboten. Zum einen sollte mit Hackmessern also ein wenig geübt werden. Zum anderen ist im Umgang mit Ihnen das richtige Wissen über die Fingerhaltung entscheidend. Hobbyküche sollten sich daher gut informieren.

Geflügelschere - Die Kraftvolle

Huhn, Pute, Ente, Gans oder auch Hummer und Languste: Die Geflügelschere ist trotz ihres spezialisierten Namens keineswegs auf eine Aufgabe festgelegt. Sie durchtrennte Knochen und Schalen und ist dabei noch ausgesprochen bequem in der Anwendung. Wie eine Küchenschere wird sie angesetzt und geschlossen. Schnitte damit erfolgen präzise, schnell und mit geringem Kraftaufwand. Allerdings muss beachtet werden, dass die Geflügelschere dabei selbst enormen Kräften ausgesetzt sein kann. Die Wahl sollte also auf ein hochwertiges, stabiles Modell fallen. Sinnvoll ist auch eine Verzahnung entlang der Klingen. Die Zähne sorgen wie bei einer Säge dafür, dass das Schnittgut festgehalten wird und nicht versehentlich verrutschen kann.

Ausbeinmesser - Das Metzger- und Küchenmesser für die Vorarbeit

Wenn große Fleischstücke oder Fische mit enthaltenen Knochen, Gräten, Haut, Sehnen und Bändern verarbeitet werden sollen, ist ein präzises Messer für die schweren Schneidearbeiten unerlässlich. Passt das Messer nicht zur Aufgabe, wird nicht nur der Aufwand der Vorarbeit erhöht. Auch der anfallende "Abfall" wird erheblich erhöht. Bei der Verarbeitung von knochenhaltigem Schnittgut darf ein Ausbeinmesser also einfach nicht fehlen. Die Beschaffenheit der Ausbeinmesser kommt es vor allem auf die präzisionserhaltende Wendigkeit an. Dazu muss die Klinge schmal sein und spitz zulaufen. Die Klinge sollte geschwungen und annähernd als gestrecktes "S" geformt sein. Dadurch kann das Ausbeinmesser sehr präzise zwischen Knochen und Fleisch oder auch Haut und Fleisch entlang geführt werden.

Filiermesser

Schmal, schmaler, Filiermesser: Kürzere Filiermesser mit flexibler Klinge eignen sich ideal als Allrounder beim Ausbeinen und Filetieren von Fleisch und Fisch. Die sehr schmale, geschwungene Klinge erlaubt einen präzisen und sehr kontrollierten Einsatz. Der Verlauf von Knochen und (Mittel-)Gräten lässt sich ebenso problemlos erzielen wie die gleichmäßige Portionierung. Die kurze Klinge ist zusätzlich von Vorteil für Laien, da sie die Gewöhnungs- und Übungsphase verkürzt und sich viele schneller an den Umgang mit ihr herantrauen.

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