Glutenfreies Bauernbrot

Glutenfreies Bauernbrot im Skeppshult Bräter

ZUTATEN REZEPT


200 gr Nussmischung
500 gr Bauckhof Universal Mehlmischung
½ Tl Salz
1P. glutenfreie Hefe
1 Tl Guarkernmehl
1 handvoll Sonnenblumenkerne
1 handvoll Kürbiskerne

200 ml Sauerteig (optional)
150 ml Olivenöl
Wasser (40 Grad)

NUSSMISCHUNG

(reicht für ca. 8-10 Brote)
!!! alle Zutaten müssen gemahlen sein !!!


600 Gramm Leinsamen
150 Gramm Chiasamen
400 Gramm Süßlupinienmehl
400 Gramm Paranüsse
20 EL Kokosflocken oder Kokosmehl
5 Tl Brotgewürz (Fenchel, Anis Kümmel…)
10 Tl Salz

WICHTIGE WERKZEUGE

In der Küchenmaschine alle trockenen Zutaten gut vermengen. Olivenöl und warmes Wasser dazu geben, so dass ein nicht zu flüssiger Teig entsteht, aber eben auch nicht zu fest. Den Teig auf die mehlierte Backmatte geben, mit Mehl bestreuen und zu einem Laib formen. Den Teigling in das großzügig mehlierte Garkörchen geben und im Dampfgarer unter Dampf bei 45 Grad ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Danach den gut mehlierten Teigling in den kalten Bräter geben und mit geschlossenem Deckel im nicht vorgeheizten Backofen bei 280 Grad 1:15 Stunden backen. Anschließend das Brot herausnehmen und Abkühlen lassen.

HINWEIS: Beim ersten Mal hat man sicherlich sehr viel Aufwand, um alles zu besorgen, vorzubereiten… Der größte Aufwand ist dabei die Herstellung der Nussmischung. Ich bereite diese deshalb immer in einer Menge für ca. 8-10 Brote vor und stelle diese Mischung in einem geschlossenen Behälter in den Kühlschrank. Ab da ist das ganze eine Sache von weniger als 10 Minuten Zubereitung. Aber ganz ehrlich… es lohnt die Mühe! Selbst die, die nicht glutenfrei Essen müssen, sagen durchweg, dass sie selten so ein gutes Brot gegessen hätten... das größte Kompliment für einen Glutenfrei-Bäcker… :-)

TIPPS

  • Das Mahlen der Zutaten für die Nussmischung mache ich im Vitamix, da geht das in kleinen Portionen rasend schnell. Die Nüsse mahle ich mit dem Reibenaufsatz (fein) der Kennwood Küchenmaschine. Da Süßlupinien sehr hart sind, kaufe ich das Mehl schon gemahlen.

  • Bezugsquellen Zutaten: www.bioinsel-shop.de und Lupinienmehl: www.gesundheitsmanufaktur.de

  • Bezugsquellen Werkzeuge:
    Backmatte:         www.amazon.de/dp/B01AR1L0FU/
    Garkörbchen:   www.amazon.de/dp/B003CRGCM8/
    Skeppshult Gusseisenbräter 3L: www.kochen-macht-spass.com/a-107091/

  • Der Teigling kann natürlich auch im normalen Backofen gehen. Dann einfach immer mal wieder mit der Sprühflasche Wasser in den Backofen sprühen.

  • Der Sauerteig kann optional hinzugefügt werden, das Brot schmeckt dann kräftiger, aber nicht jeder mag das. Die Wassermenge verringert sich entsprechend.

  • Um eine aufgeplatzte Kruste zu erhalten, knete ich den Teig so, dass er auf der Oberseite nicht ganz zusammenklebt. Das geht sehr gut, da ja zuvor frisches Mehl auf den Teig gestreut wird. Die spätere Oberseite kommt im Garkörbchen nach unten.

  • Um den Teigling in den Bräter zu bekommen, setze ich den Bräter ohne Deckel umgekehrt auf das Garkörbchen, nehme das ganze (Garkörbchen und Bräter) fest in die Hände und drehe die Konstruktion zügig um. So fällt der Teigling in den Bräter.

  • Um ein dunkleres Brot zu erhalten, kann einfach das Verhältnis der Nussmischung und Mehlmischung auf 50/50 geändert werden. Je mehr man von der Nussmischung nimmt, desto weniger Kohlehydrate hat das Brot. Man kann den Nussmischungsanteil auch auf 100 gramm reduzieren und den GF Mehl entsprechend erhöhen und erhält so ein hellers Brot, auch sehr lecker.

  • Abkühlen: Ich lasse das Brot immer direkt unter der eingeschalteten Abzugshaube abkühlen. So bleibt es trotz Ausdampfung super knusprig.

  • Das Brot bleibt sehr lange halt- und genießbar, wenn es nach dem Anschneiden möglichst Luftarm in einer Plastiktüte verwahrt wird. Ich sauge dazu einfach mit dem Mund die Luft aus der Tüte und klammere diese dann zu.

  • Ohne Sonnenblumen- und Kürbiskerne und mit 250ml Olivenöl ist das auch ein hervorragender Pizzateig. Der Teig muss dann etwas fester sein und kann dann auf einer mehlierten Backfolie ausgerollt werden. Wobei sich der Teig besser mit den Fingern drücken lässt.

  • Man kann natürlich beliebig variieren, d.h. anstatt Wasser ginge auch Buttermilch oder Jogurt / Quark. Walnüsse anstatt Sonnenblumenkerne. Wichtig bei dem Rezept ist die Nussmischung im Verhältnis zu dem normalen GF-Mehl.

  • Und natürlich gehen auch GF-Mehlmischungen anderer Marken. Uns schmeckt das Brot aber am besten mit der Mischung von Bauckhof.

HERSTELLUNG SAUERTEIG

In ein Einmachglas mineralarmes Wasser (Flaschenwasser, Quellwasser) geben, glutenfreies Mehl dazu geben und rühren, bis eine dickflüssige Suppe entsteht. Das Glas bei geschlossenem Deckel (ohne Gummi!!!) mehrere Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, gelegentlich umrühren. Der Sauerteig ist fertig, wenn dieser einen mild-säuerlicher Geruch abgibt. Er kann im Kühlschrank über mehrere Monate aufbewahrt werden.

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